Méthode traditionnelle
Nos bulles sont élaborées selon la méthode traditionnelle, proche de ce qui se fait en région champenoise.
Découvrez les différentes étapes de ce processus.
Nous avons planté les 3 cépages traditionnels de la région champenoise, connue et reconnue pour la qualité de ses vins effervescents (Chardonnay, Pinot Meunier et Pinot Noir). Pour rester cohérent et proposer un produit de qualité, nous appliquons la méthode traditionnelle.
Les vendanges ont lieu entre le 20 septembre et le 10 octobre avec une cueillette adaptée en fonction des cépages. Avant la récolte, des grappes sont prélevées afin d’en mesurer la teneur en sucre, induisant le degré d’alcool en puissance et le taux d’acidité. Le prélèvement permet également de calculer l’indice de maturité du raisin. Deux vendangeurs effectuent la cueillette au sécateur, de part et d’autre de chaque rang. Le transport du raisin se fait avec beaucoup de délicatesse afin de garder toutes les qualités du raisin.
Ⅱ. Pressurage du raisin
Sitôt cueillies, les grappes de raisin sont amenées au pressoir pour y être pressées, cru par cru. Le pressurage des 1ers et 2èmes jus (jour-même ou lendemain des vendanges) est obtenu par trois « serrages » successifs afin de ne pas brusquer le raisin.
La première fermentation s’effectue à basse température dans des cuves en inox (une cuve par cépage). Elle permet d’obtenir des vins tranquilles, appelés vins de base. Sous l’action des levures, le sucre se transforme en alcool. Ce phénomène s’accompagne d’un dégagement de gaz carbonique et d’une élévation de la température. Des levures sélectionnées permettent une dégradation complète des sucres pour conserver un maximum d’arômes.
Á la fin de la fermentation, les vins subissent un passage à froid. Il consiste à faire précipiter le tartre du vin en maintenant la température de celui-ci à -3°C pendant une dizaine de jours. Cela évite la formation de « vin-pierre », détectable par la présence de cristaux dans la bouteille une fois terminée.
L’assemblage est l’étape clé qui a pour but de composer une cuvée de qualité constante, à partir d’une palette de vins différents.
Le Pinot Noir apporte de la puissance alors que le Pinot Meunier donne davantage de rondeur et un côté fruité.
Le tirage ou la mise en bouteille (bouchage par capsule) se fait, au plus tôt, au mois de janvier suivant la vendange avec l’ajout des ferments nécessaires pour une seconde fermentation alcoolique en milieu fermé. C’est cette seconde fermentation qui est responsable de la prise de mousse. Le gaz carbonique, au lieu de se dégager, se dissout dans le vin et provoque l’effervescence. C’est la naissance des fameuses bulles. Une lente montée de la pression se produit dans la bouteille pour monter jusqu’à 6 bars. Le vin connaît également une augmentation d’environ 1° en alcool, due à la consommation des sucres.
Les bouteilles sont entreposées sur lattes pour un vieillissement de 18 mois minimum menant à la prise de mousse et la formation de bulles. Une température constante de 10 à 12°C est nécessaire dans la cave.
Une cuvée millésimée, quant à elle, repose sur lattes au minimum 3 ans.
Au cours du vieillissement en cave, les levures provoquent un dépôt dans la bouteille. Le remuage consiste à concentrer ce dépôt dans le goulot de la bouteille. Afin d’être prêtes à être dégorgées, les bouteilles subissent simultanément plusieurs rotations ainsi qu’une inclinaison pour passer du stade de stockage sur lattes à celui de stockage sur pointes. Aujourd’hui automatisé, le remuage s’effectue sur une semaine
Le dégorgement est une étape cruciale de l’élaboration du vin. Pour la première fois depuis de longs mois, le vin va reprendre contact avec le monde extérieur à la bouteille et être influencé par celui-ci. Pour évacuer le dépôt de sédiments que le remuage a fait glisser vers le haut de la bouteille, le goulot est plongé dans un bain de glycol à environ -27°C formant ainsi un glaçon à éjecter. A l’ouverture, la pression interne de la bouteille permet d’expulser ce glaçon.
Tout est une question de dosage. Juste avant de sceller une dernière fois la bouteille et d’enfin pouvoir la déguster et commercialiser, il est d’usage d’ajouter une solution sucrée, appelée liqueur d’expédition, pour adoucir le vin et renforcer son caractère unique.
Même en cas de dosage zéro, les caractéristiques aromatiques du vin continuent d’évoluer, ne fût-ce que par la petite quantité d’oxygène ayant pénétrée dans la bouteille lors du dégorgement.
Le PRÉ/EN/BULLE 2018 (élaborée à partir du Chardonnay planté en 2016) est une cuvée « brut » avec un dosage de 10g/l.
Le rôle du bouchon est primordial car il est le gardien de la qualité du vin. Le bouchage doit être aisé et régulier afin d’assurer une parfaite étanchéité. Le bouchon doit supporter une pression de 5 à 6kg/cm², soit trois fois la pression d’un pneu de voiture. Le muselet, « cage » métallique composée du fil de fer et de la capsule, est posé sur le bouchon pour empêcher celui-ci de sauter.
La bouteille peut maintenant recevoir la capsule de surbouchage ou “coiffe”, en aluminium plastifié. On appose une collerette enveloppante à la base de la « coiffe ». L’étiquette et la contre-étiquette sont apposées sur le flanc de la bouteille.
Pour déguster dans les meilleures conditions, la bouteille doit être conservée à 9°C. Pour l’ouvrir, tenez le bouchon et faites tourner la bouteille afin d’ôter le bouchon « sans bruit ». Le verre idéal est une flûte qui ne sera pas passée par un lave-vaisselle. Remplissez le verre aux deux tiers, attendez que tout le monde soit servi, trinquez ensemble puis dégustez ! Pour une expérience encore plus authentique, fermez les yeux.
“Et quand je décoiffe un flacon
Le liège qui pette
Me fait entendre un plus beau son
Que tambour et trompette.”
De Panard
LE NOCT/EN/BULLE
EST NOTRE PREMIÈRE
CUVÉE BLANC DE
NOIRS, UNE
INVITATION À
DÉCOUVRIR NOTRE
TERROIR FUMALOIS.
NOS BULLES
PRÉ/EN/BULLE, 100% Chardonnay, Blanc de Blancs.
NOCT/EN/BULLE, assemblage de Pinot Noir & Pinot
Meunier, Blanc de Noirs.
Alcoolisée par une année très ensoleillée, nos cuvées
vous confirme le très beau potentiel de notre vignoble.